Bûche canadienne

http://www.surprisesetgourmandises.fr/2019/12/22/buche-de-noel-26-la-dulcerable-dulcey-erable-et-noix-de-pecan/

La recette que je vous propose aujourd’hui n’est pas de moi mais de surprise et gourmandise. Pour ma par j’ai réalisé la recette pour Noël. Vous pouvez la réaliser en entremet pour la saison hivernale.

Pour le praliné pecan (environ 200 g de praliné) :

  • 150 g de noix de pecan
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 1 pincée fleur de sel

Jour 1 :

1- Torréfier les noix de pécan au four (ou dans une casserole) pendant environ 10-15 min à 150°C. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise.

Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

2- À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

3- Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel. Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Verser dans un pot hermétique et conserver à température ambiante. Il peut se conserver 3 semaines.

Jour 2 :

Pour le crémeux érable et noix de pecan :

  • 40 g de crème liquide entière
  • 60 g de lait
  • 30 g de noix de pécan
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sirop d’érable
  • 1 feuille de gélatine

4- Réhydrater la gélatine dans l’eau. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème avec les noix de pecan jusqu’à ébullition. Verser dans un récipient haut et mixer avec un mixeur plongeant puis passer le tout au chinois pour enlever les noix de pécan.

5- Remettre la crème obtenue dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop d’érable. Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sirop d’érable, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

6- Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Passer à nouveau au chinois afin d’enlever d’éventuels grumeaux.

Remplir le plus petit des 2 moules avec le crémeux et mettre au congélateur pour au moins 2h.

Pour la mousse érable :

  • 105 g + 30 g de crème liquide entière
  • 40 g de sirop d’érable
  • 50 g de mascarpone
  • 3 g de gélatine en poudre

7- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans le bol du robot, mettre les 105 g de crème liquide entière avec le sirop d’érable et le mascarpone. Fouetter en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à obtenir une crème un peu ferme (mais pas trop non plus).

8- Pendant ce temps, faire chauffer quelques secondes les 30 g de crème liquide entière restants au micro-ondes. Y ajouter la gélatine réhydratée. Ajouter progressivement la crème qui contient la gélatine dans la crème montée tout en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.

9- Remplir le plus grand des 2 moules avec la mousse à l’érable jusqu’à la moitié puis enfoncer l’insert de crémeux érable pecan congelé. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis compléter avec le restant de mousse. Lisser et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit pain de gênes à l’érable :

  • 50 g de pâte d’amande
  • 60 g d’œuf
  • 35 g de sirop d’érable
  • 40 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 1 g de levure chimique

10- Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante. Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Dans un blender, mixer d’abord la pâte d’amande avec le sirop d’érable et les œufs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

11- Verser cette pâte dans un saladier tout en la tamisant. Fouetter cette préparation pendant 5 minutes pour l’aérer. Ajouter le beurre fondu puis le mélange farine et levure tamisé. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

12- Verser la pâte dans un moule rectangulaire (moule a cake). Enfourner pour environ 20 minutes. Démouler puis laisser complètement refroidir sur une grille.

Jour 3 :

Pour le croustillant praliné de pecan :

  • 40 g de chocolat Dulcey
  • 40 de praliné pécan
  • 30  g de crêpes dentelle

13- Faire fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes. Dans un saladier, verser le praliné pécan, les crêpes dentelle et ajouter le chocolat fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

14- Étaler le croustillant sur le biscuit érable à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver au froid.

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey :

  • 210 g de chocolat blond Dulcey
  • 110 g de lait
  • 225 g de crème liquide entière
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 25 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

15- Réhydrater la gélatine dans l’eau. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes. Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une émulsion.

16- Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. Quand le chocolat est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Montage :

Verser la mousse au Dulcey a mi hauteur du moule a bûche. Insérer ensuite les deux insert au milieu. Recourvrer ensuite lavec de la mousse jusqu’au 3/4 de la bûche. Terminez par mettre le biscuit recouvert de praliné pecan.

Réserver ensuite la bûche au congélateur une nuit. Démouler la et placer la au réfrigérateur afin qu’elle décongèle pendant 6-7h.

Bonne Dégustation !

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